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13款鹵水汁對比測評

2019-09-16 10:59:22    來源:消費者報道    作者:廖玉婷

不想做菜,那就做一鍋鹵味!一鍋萬能的鹵水汁,加什么食材進去,都總能滿足吃貨的心。

 

鹵水汁的誕生,解了家庭煮婦的愁,但它安全嗎?

 

2019年4月,《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了珠江橋鹵水汁、鳳球嘜鹵水汁、海天鹵水汁、致美齋鹵水汁、八珍鹵水汁、家樂潮汕鹵水汁、東古鹵水汁、廚邦鹵水汁、丹丹家庭鹵、安琪老鹵膏(麻辣風味)復合調味料、好人家老鹵汁(五香味)、李大姐桂林米粉鹵水、大廚四寶鹵水鮮調味汁等13款鹵水汁,測試鉛、三氯丙醇及鈉等指標。

 

 

 測試結果顯示,在安全方面,13款鹵水汁無一檢出重金屬鉛,重金屬方面表現較佳。此外,絕大多數產品均未檢出風險致癌物質三氯丙醇,值得信賴。而好人家則檢出微量此成分。

 

在營養方面,13款鹵水汁均屬于高鈉調味品;此外,李大姐和大廚四寶鈉含量與標稱值不符,屬于不達標產品。

 

所有產品均未檢出鉛,安全性能較佳

 

花椒、八角、干辣椒等香辛料是鹵水配方中的常客,通常以粉末的形式被添加到鹵水汁中。然而,本刊發現香辛料的歷年抽檢并未盡人意。

 

國家市場監督管理總局的數據顯示,以花椒(粉)為例,不合格產品涉及鉛、羅丹明B、二氧化硫、胭脂紅等項目,其中鉛超標最為突出,占不合格比例的70.5%。

 

無獨有偶,八角粉、桂皮粉等也是鉛超標的“重災區”。懷著這樣的擔心,本刊對鹵水汁的鉛含量也進行了測試。

 

測試結果令人滿意,14款鹵水汁無一檢出重金屬鉛(<0.050mg/kg)。

 

鈉含量有差異

 

俗話說,“好廚師,一把鹽”。食鹽是鹵水汁的“百味之母”,作為氯化鈉的結晶,我們從市面上買到的“精鹽”,其氯化鈉含量通常在99.6%以上。

 

從食鹽中攝入的鈉是人體必需的元素,以維持體液平衡的調節、神經傳導及肌肉收縮與放松。

 

然而,鈉攝入過多卻會給身體健康埋下隱患。

 

世界衛生組織(WHO)在《成人和兒童鈉攝入量指南》中指出,增加鈉攝入量會加劇發生中風、致命性中風和致命性冠心病的風險;而減少鈉攝入量可以降低血壓,以及與此相關的非傳染性疾病患病風險。

 

為此,WHO建議成年人每天攝入鈉應不超過2000mg,即不超過5g食鹽。中國營養學會則推薦成年人每天食鹽攝入量不超過6g,高血壓病人應降至3~4g。

 

鹵水汁中的鈉主要來源于食鹽,還包括食品添加劑中的鈉,比如味精(谷氨酸鈉)、防腐劑(苯甲酸鈉等)、增鮮劑(5’-呈味核苷酸二鈉等),以及食材本身的鈉。

 

此次送檢的14款鹵水汁,鈉含量的平均值是6319mg/100g,屬于高鈉調味品。

 

鈉含量最高的是丹丹,最低的是八珍,兩者差距近6倍。對于“高鹽值”的丹丹,如果是高血壓、兒童、孕婦等特殊人群,最好限量使用。

 

 

 鈉攝入超標,是重要的國際性營養議題之一。研究表明,世界上大多數國家成人人均鈉攝入量在2300~4600mg/天。

 

經本刊計算,一包丹丹家庭鹵(200g)鈉含量為31800mg,約相當于60g食鹽,即十分之一的鹵水汁中食鹽含量就達到了成人一天的攝入推薦量。

 

按照“將鹵料加開水調勻即成鹵水,一次可鹵食物1.5kg”的烹飪操作,如果鹵制以完全收汁為結束,即享用150g食物(以生重計),鈉含量就超出適宜攝入量。

 

為了防止鈉攝入過量,本刊建議消費者可檢閱包裝上的營養成分表,按照個人營養需求進行挑選。

 

但值得提醒的是,一些小企業對食品中的鈉含量未必進行檢測,鈉的標示值與實際值可能存在較大偏差,或將對消費者造成誤導。

 

本刊發現李大姐、大廚四寶兩款鹵水汁,其鈉的實測值高于標稱值,均超出了國標允許誤差范圍,屬于不達標產品。

 

好人家檢出微量風險致癌物質

 

1999年10月,歐盟在中國出口的醬油中檢測到超標的三氯丙醇,中國醬油在國際上的聲譽遭遇了滑鐵盧。

 

事件中被指責的對象——三氯丙醇(3-MCPD),它是食品污染物氯丙醇的毒性代謝物。

 

氯丙醇污染首先在酸水解植物蛋白(HVP,是一種增鮮類食品添加劑,廣泛應用于食品中)中發現,HVP生產廠家為了確保氨基酸高效轉化,投入大量過剩或高濃度的鹽酸,使生產過程中殘留的脂質高溫氯化生成了氯丙醇。

 

2001年,食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)確定3-MCPD具有腎臟毒性以及對男性具有生殖發育毒性,并將其暫定每日膳食耐受量(PMTDI)確定為2μg/kg·bw。

 

因此,許多國家都嚴格制定了食品中3-MCPD的限量標準。

 

我國GB 2762-2017《食品中污染物限量》規定了含有酸水解植物蛋白的固態調味品和液態調味品中3-MCPD的最大殘留限量,分別為1.0mg/kg、0.4mg/kg。

 

英國食品咨詢委員會(FAC)對食品中3-MCPD的要求較為嚴苛,為≤0.01mg/kg,歐盟則要求≤0.02mg/kg。

 

測試結果顯示,12款鹵水汁都沒有檢出3-MCPD(<0.01mg/kg),安全性較為理想。

 

唯一檢出3-MCPD的是好人家老鹵汁(五香味),檢出值為0.06mg/kg,是國標最高限量值的二十分之三,但是歐盟建議安全水平的3倍。

 

 

 根據3-MCPD暫定的每日膳食耐受量,本刊進行了相應換算,這相當于一個60kg的成年人每天從膳食中攝入3-MCPD不得超過0.12mg。

 

一包好人家鹵水汁(120g)中3-MCPD的含量是0.072mg,理論上要將1.7包鹵水汁全部喝完,才有可能威脅到人體健康,因此消費者無須過分擔心。

 

 

 目前多數廠商生產的鹵水汁已經有效地避免了氯丙醇問題,消費者完全可以放心使用。對于鹵水汁檢出3-MCPD的個例,本刊認為這應引起HVP的生產者及使用者的重視,通過嚴格控制并改進生產工藝,從而減少非天然釀造的調味品中出現3-MCPD污染。

 

CCR綜合測評:八珍較優,不推薦李大姐、大廚四寶

 

綜合評價顯示,13款鹵水汁中均無重金屬鉛的風險;鹵水汁中鈉含量普遍較高,食用鹵味的頻率及量應當適宜;好人家檢出微量致癌物三氯丙醇。

 

 

 八珍沒有檢出三氯丙醇,鈉含量相對較低,適合需要控鈉的人群購買。

 

 

 李大姐、大廚四寶的鈉標示值不符合國標要求,為不達標產品,被本刊列為不推薦。

 

 

 《消費者報道》建議:

 

1.鹵水汁可以重復使用嗎?

 

鹵水反復使用,從食品安全角度考慮,有食物中毒隱患。此外,鹽分長期在鹵水中熬煮,容易分解為亞硝酸鹽,多吃有致癌風險。

 

2.如何避免鹵水汁出現異味?

 

原材料的前處理要到位,肉制品應經過前期的浸泡、腌制、焯水等,去除血水和異味;另外不要將動物內臟或腥膻味較重的食材一鍋混鹵。

 

3.如何使用鹵水汁?

 

一般一份鹵水汁配三份水,也可根據個人實際口味作出調整。將鹵汁攪勻煮開,將經前處理的食材放入鹵水中,以鹵水剛好浸沒食材為宜。鹵制時間因食材而異,爪類12~15分鐘,肉類40~50分鐘,蹄類3.5~4小時。

 

4.再次使用的鹵水如何保存?

 

將鹵水燒開,過濾料渣,用潔凈、無油、無水的舀子將鹵水舀入新的、同樣是潔凈、無油、無水的容器,置于冰箱內冷藏保存,并盡快使用完畢。

 

【特別聲明】:本報道中試驗結果僅對測試樣品負責,不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況

 

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